numero7

Régi Szegedi Konyha - Rézi Néni És Móra Ferencné Szakácskönyvei - Cserna-Szabó András

A régi szegedi konyhát bemutató kötetünk két személyre koncentrál: a XIX. század második felének és a XX. század első felének két legjelentősebb szegedi „gasztronómusára”, szakácskönyvszerzőjére: „Rézi nénire”, azaz Doleskó Teréz főzőnőre, a szegedi piaristák szakácsnőjére, és egyik legnépszerűbb írónk, Móra Ferenc feleségére, Walleshausen Ilonára. Míg a kor gyakorlata az volt, hogy főként franciából németre és abból magyarra fordított szakácskönyveket adtak ki „nemzeti”, „magyar”, „hazai” címszók alatt, addig Rézi néni és Móráné munkái alapvetően eredeti alkotásoknak tekinthetők: az alföldi és a szegedi konyha megjelenik bennük, szerzőik valóban léteztek, ellentétben például Czifray István nádori szakácsmesterrel. Mindkét szakácskönyvet rengetegszer kiadták, átírták, átszabták a kor igényeinek megfelelően, általában mindenféle filológiai lelkiismeret-furdalás nélkül. Mi két unikális kötet megjelentetése mellett döntöttünk. Azért választottuk Rézi néni munkájának 3. kiadását 1882-ből, mert ez az utolsó olyan kiadás, amikor Doleskó Teréz még élt, tehát valószínűleg ő hagyta jóvá a szöveget. Ebből a kiadásból jelen tudásunk szerint csupán egy példány létezik, az Országos Széchényi Könyvtár tulajdona. Móráné könyvének viszont egy sokáig lappangó „őskiadását” választottuk, ez is ritkaság tehát, két példányt ismerünk belőle. 1922-ben jelent meg Szegeden „Mit főzzünk? Mindenkinek nélkülözhetetlen szegedi szakácskönyv” címmel, az előszót Móra Ferenc írta. -- Cserna-Szabó András e receptgyűjteményekhez írt bevezető esszéiben arra keresi a választ, hogy ki volt Teréz és Ilona, és művük miért jelentős és megkerülhetetlen a szegedi és a magyar gasztronómia történetében. A kötet az illusztris Culinaria Hungarica sorozatban, több mint 130 színes illusztrációval jelenik meg. ..

Cserna-Szabó András SZAKÁCSKÖNYV Kortárs Kiadó